食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；細(xì)菌18％以下；酵母為20％以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，例如，梅雨季節(jié)來(lái)到之前，紅棗、柿子等一類干果，利用日光下曬干，然后放入干燥甏內(nèi)，密封，能延長(zhǎng)保存時(shí)間?，F(xiàn)在，可使用各種設(shè)備，通過控制空氣的溫度、適度干燥食物。采用速凍干燥法有許多有點(diǎn)，它能保持食品的干燥，可長(zhǎng)期保藏；保藏食品所占用的倉(cāng)庫(kù)面積比其他方法小，一般干食品占用的儲(chǔ)存面積僅為新鮮食品的10％；干食品容易運(yùn)輸和存放，并且干燥的成本和儲(chǔ)藏所需的費(fèi)用低于其他保藏方法。此外，干食品買來(lái)后沒有任何損耗，容易控制分量于成本。